Halvbløt rødkittost av kumelk. Som navnet tilsier produseres denne osten i Bourgogne, men kan også produseres i Champagne Ardenne. Osten lages utelukkende på melk fra Bune, Fransk Simmental og Montveliarde kuer. I henhold til myten ble denne osten først laget på et kloster kalt Maroilles i Thierance, rundt år 960.
En moden epoisses har en bløt klissete skorpe, dekket med den klassiske orangerøde brevibacterium linens  (også kalt rødkitt)
Smaks- og luktmessig er denne osten i den kraftigere delen av osteverden. Dens lukt og aroma kan være intens, men smaken er ofte mildere og rundere en det lukten skulle tilsi.
Smaken kan typisk karakteriseres som fyldig og kjøttaktig. En kremet bløt konsistens. Den fikk først sin AOC godkjenning i 1991 og senere også EUs AOP i -96. Denne osten er også kalt ostenes konge. Og det er ikke uten grunn.